gh БИОТЕХНОЛОГИЯ: МЯСО БУДЕТ МЯГЧЕ

Сотрудники Московского государственного университета прикладной биотехнологии придумали и запатентовали способ, который позволяет использовать мясные субпродукты второй категории, а именно – губы и рубцы крупного рогатого скота, в качестве компонента мясного фарша и изделий из него. Заметим – без ухудшения качества последних. В основе метода – технология, позволяющая обрабатывать мясное сырье, содержащее коллаген, с помощью ферментов, которые разрушают его структуру, благодаря чему качество сырья заметно возрастает.

Дело в том, что жестким мясо вообще, а губы и рубец в частности делают волокна коллагена. Этот белок, составляющий основу соединительной ткани (сухожилий, хрящей, связок и так далее) и отвечающий за ее прочность, обладает способностью образовывать прочные нерастворимые ни в воде, ни в органических растворителях волокна. Разрушить, по крайней мере, отчасти, эти волокна могут длительное кипячение или специальные ферменты – коллагеназы. Они как бы «перегрызают» связи между отдельными молекулами белка, благодаря чему мясное сырье становится мягче и усваивается организмом легче.

Вопрос в том, где взять достаточное количество этих ферментов, а также в том, чтобы разработать сравнительно недорогую и простую технологию, позволяющую без особых затрат увеличить количество мясного сырья, которое можно «пустить в дело» - использовать при получении, например, вареной колбасы или других изделий из мясного фарша.

Что касается ферментов, то авторы предлагают использовать коллагеназу, выделенную из крабов, конечно, не из деликатесного мяса, а из отходов крабьего промысла – точнее, из гепатопанкреаса крабов (это такой орган, что-то среднее между поджелудочной железой и печенью). Что же касается собственно технологии, то авторы выяснили, что обработку можно проводить при температуре около 15 градусов в течение 10 часов, и ни специальное оборудование, ни специальные помещения для этого не нужны.

Предложенную технологию авторы не только разработали и запатентовали, но и опробовали в опытно-промышленном масштабе. Оказалось, что обработанные ферментом субпродукты становятся существенно мягче, и их вполне можно добавлять в фарш, из которого затем делают вареную колбасу. При этом колбаса получается совершенно «нормальная» - привычного вкуса и консистенции, без всяких жилистых вкраплений, которые были бы непременно в том случае, если бы рубец и губы пустили бы на фарш без предварительной биомодификации.

Таким образом, предложение московских биотехнологов позволяет, что называется, убить сразу двух зайцев: колбасы из того же количества коров будет больше, а отходов, которые еще нужно перерабатывать – меньше. Надо сказать, что на выставке, прошедшей в рамках конференции «Биотехнология-2007», эта разработка привлекла внимание и специалистов, и рядовых посетителей. Что не удивительно – вкусной колбасы много не бывает.

***