gh СЕЛЕКЦИЯ БАКТЕРИЙ МОЛОЧНОЙ ПОРОДЫ

Специалисты ФГУП Государственного научно-исследовательского института генетики и селекции промышленных микроорганизмов обнаружили новые штаммы термофильного стрептококка, которые можно использовать в качестве заквасок при производстве кисломолочных продуктов. Новые штаммы обладают многими ценными качествами, в том числе, расщепляют галактозу, обилие которой в молочных продуктах нежелательно.

Термофильный стрептококк - единственный вид термофильных молочных кокков, регламентируемый российскими ГОСТами для использования в качестве закваски при производстве йогурта, сметаны, ряженки и некоторых видов сыров. В поисках перспективных штаммов ученые исследовали 61 штамм термофильного стрептококка из коллекции молочнокислых бактерий лаборатории генетики бактерий ФГУП ГосНИИгенетика. Бактерии для этой коллекции выделяли из домашних кисломолочных продуктов, изготовленных в различных регионах России, Украины, Италии, Хорватии, Словении и Франции. После тестирования ученые отобрали несколько штаммов, обладающих ценными свойствами.

К этим свойствам относится, во-первых, способность быстро подкислять среду роста до уровня, необходимого при производстве йогуртов, ряженки и варенцов. Во-вторых, способность синтезировать и выделять в среду полисахариды. Полисахариды делают молочные продукты более плотными и замедляют их расслаивание. Это особенно важно при производстве сыров, йогуртов и молочных десертов пониженной жирности. Имея хороший штамм термофильного стрептококка, можно обойтись без стабилизаторов и загустителей.

Самое ценное свойство, обнаруженное исследователями у некоторых штаммов стрептококка - способность сбраживать галактозу, обычно этим бактериям не свойственная. Как правило, термофильные стрептококки быстро поглощают и перерабатывают лактозу, или молочный сахар. Лактоза - дисахарид, состоящий из галактозы и глюкозы. Глюкозную часть молочного сахара стрептококки утилизируют, а галактоза обычно остается непереработанной. Присутствие галактозы в пищевых продуктах нежелательно по разным причинам. Человеческий организм плохо усваивает галактозу, и его избыток может навредить. Из-за избытка галактозы темнеют сыры типа "моцарелла" и заводятся на молочнокислых продуктах гнилостные и патогенные бактерии. Так что, из коллекции термофильных стрептококков московские ученые отобрали пять штаммов, способных активно усваивать галактозу. Эти штаммы пригодятся в качестве заквасочных культур при производстве кисломолочных продуктов, специально для людей, не способных усваивать галактозу.

***