Технология
   
НАЗАД ДОМОЙ

gh БЕЗНИТРИТНАЯ КОЛБАСА

г. Пущино , Института биофизики клетки РАН
16.12.2005
Принципиально новый способ увеличить срок хранения мясного фарша и изделий из него придумали российские ученые. Финансовую помощь им в этом благородном деле оказал РФФИ (проект РФФИ-офи 04-04-08146 и РФФИ-Миннаука 04-04-97269).
Послать почту Автор исследования: доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник Николай Лазаревич Векшин , г. Пущино

Дополнительную информацию можно узнать здесь: (095) 923-74-67 доб.2-92, факс (0967) 33-05-09 или nvekshin@rambler.ru
Фотографии и рисунки:
Ключевые слова:

Такая колбаса не портится в холодильнике очень долго, а по вкусу ничуть не хуже, а то и лучше обычной, покрывающейся противным скользким налетом едва ли не на другой день после покупки. Она имеет розовый цвет, но не за счет добавления нитритов или нитратов, как обычно делается, а за счет специальных натуральных добавок и восстановления миоглобина. Хотя справедливости ради надо сказать, что добавляют далеко не безвредные нитриты и нитраты в колбасу, что называется, не красоты ради, а пользы для. Потому что они позволяют увеличить срок хранения продуктов из перемолотого мяса.

Однако исследования подмосковных ученых показали, что сохранить мясной фарш или изделия из него, те же сосиски и вареные колбасы, можно иначе, и при этом гораздо дольше и без всякого, даже потенциального вреда для здоровья. Альтернативой нитратам и нитритам, как выяснили сотрудники Института Биофизики клетки РАН в Пущино, могут стать вещества, которые есть в любой живой клетке - никотинамид динуклеотид (НАДН) и аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), а также некоторые вполне безвредные дикарбоновые кислоты. Всего килограмм этих веществ на тонну мяса позволит сохранить сделанную из этого мяса колбасу не два-три дня, как обычно, а два-три месяца. Финансовую помощь ученым оказали Российский фонд фундаментальных исследований и Миннауки.

"Суть в том, - говорит руководитель проекта доктор биологических наук Николай Векшин, что эти вещества позволяют быстро израсходовать кислород, находящийся в разрушенных клетках мышечной ткани животных, попросту, в мясе. Когда мясо гомогенизируют, то есть делают фарш, клетки разрушаются. В результате в клетках как бы выходят из-под контроля некоторые процессы, которые приводят к образованию избыточного количества активных форм кислорода в митохондриях. Это особые клеточные структуры, отвечающие за дыхание клеток. Образующийся при этом супероксид разрушает белки и липиды, и мясо портится.

Следовательно, из фарша необходимо удалить лишний кислород - потенциальный источник супероксида. Можно просто откачать воздух из емкости с фаршем, но это полумера - кислород из цитоплазмы мышечных клеток таким способом удалить невозможно. Другой способ - это нитриты и консерванты, которые блокируют процесс превращения клеточного кислорода в супероксид. Увы, эти вещества далеко не безвредны. Более того, есть данные, что нитриты обладают канцерогенным действием - способны вызывать онкологические заболевания, поэтому даже небольших количеств этих соединений хотелось бы избежать.

Подход, который разработан в нашем институте, принципиально иной. Потому что избавляться от кислорода в тканях мы предлагаем с помощью так называемых природных субстратов клеточного дыхания. В митохондриях эти вещества окисляются, и на это быстро тратится кислород из клеточной цитоплазмы и кровеносных сосудов. Добавив еще некоторые вещества (дикарбоновые кислоты и так называемый кислород-вытесняющий буфер), мы исследовали действие полученного консервирующего состава, заметьте, без нитритов и всякого рода чужеродных для нашего организма соединений. В качестве объектов исследования мы использовали ткани сердца и поперечно-полосатые мышцы коровы, то есть типичные лабораторные объекты, максимально приближенные к сырью мясопродуктов.

Оказалось, что такой подход действительно позволяет предотвратить образование вредных перекисей, а также микробное обсеменение продукции и тем самым существенно удлинить сроки хранения продукции. Без ухудшения ее вкуса, что немаловажно".

К сожалению, промышленники использовать новую технологию не торопятся. Сделали на пробу немного колбасы, выяснили, что она действительно в холодильнике хранится почти три месяца. И сделали вид, что про предложение ученых забыли. Поневоле напрашивается вывод - новая технология им не ко двору. В самом деле, обычную колбасу, не съеденную сегодня, завтра порой приходится выбрасывать. И покупать свежую. А эта пролежит недели две, и выбрасывать ничего не придется, всю съедят. Явная выгода покупателю и, следовательно, проигрыш для производителя. А здоровье остается, увы, за кадром. Есть и другая причина: в ГОСТах на мясопродукты официально прописаны нитриты - до 10%. Поэтому ГОСТы придется менять, а мясокомбинатам это ни к чему.

***

"Журнал 'Химия и жизнь - XXI век' "
Пустая строка
НАЗАД ДОМОЙ
 



WebMaster:  webmaster@InformNauka.ru
  Адрес редакции журнала 'Химия и жизнь - XXI век': 105005, Москва, Лефортовский пер., д.8
(7-095) 267-54-18, (7-095)267-54-18

Copyright © 2003 Издательство "Химия и жизнь".

return_links(); ?>