gh ЛУЧШИЙ СЫР ДЕЛАЮТ МИКРОБЫ

Аромат - непременный атрибут хорошего сыра. Чтобы добиться правильного аромата, при созревании сыра к нему добавляют пищевые ароматизаторы. В мировой практике для производства "плесневых" сыров: рокфора, камамбера, используют штаммы плесневого гриба пенициллиума. Специалисты из Всероссийского научно-исследовательского института пищевых ароматизаторов, кислот и красителей в Санкт-Петербурге показали, что культуру плесневых грибов можно использовать для создания сырного аромата при производстве разных сыров. А пенициллиум можно выращивать прямо на молочном сгустке, который служит сырьем для продукта.

Молочный сгусток пришелся по вкусу плесневым грибам, они активно росли, потребляя молочный жир, белки и сахар - лактозу. В процессе жизнедеятельности микробы создают оригинальный аромат, причем сильнее всего культура начинает пахнуть на 4-й день культивирования. Исследователи разложили аромат на составные части, используя 15 различных оттенков запаха. Помимо специфического сырного оттенка, среди них были: грибной, плесневый, масляный, горький, прогорклый, кисломолочный, жженый, соленый, гнилостный, цветочный, молочный, хлебный, земляной и древесный. Среди нескольких штаммов пенициллиума исследователи отобрали один, у которого был больше всего выражен сырный компонент аромата и меньше - остальные. Хроматографический анализ показал, что сырный аромат плесневого гриба богаче, чем у обычного немикробного сырного ароматизатора, он образуется при взаимодействии десяти разных летучих веществ.

***