gh ЧЕМ ПАХНЕТ КОЛБАСА?

Ученые из Института биохимической физики им. Н.М.Эммануэля РАН разложили на составные части вкус и запах столь любимой нашим человеком сыровяленой колбасы. Опытную колбасу изготовили из свинины с добавлением соли, нитрита натрия и пряностей - черного перца и мускатного ореха. Не обошлись и без бактериальных культур: молочнокислой и стафилококковой. Искусственную оболочку наполняли колбасным фаршем, выдерживали 7 суток, затем высушивали 45 суток и, наконец, отправляли на четырехмесячное хранение. На каждом этапе изготовления исследователи определяли состав летучих органических веществ, используя методы газовой хроматографии и масс-спектрального анализа.

В процессе созревания и хранения в колбасе происходят различные биохимические процессы: ферментация углеводов, протеолиз, липолиз, окисление липидов и т.д. На стадии сушки активно берутся за дело тканевые ферменты и микроорганизмы, в результате чего разрушается мышечная ткань и разлагаются белки. Поэтому накапливаются свободные аминокислоты и низкомолекулярные пептиды, и именно они придают колбасе специфический вкус. А запах возникает благодаря летучим соединениям - продуктам окисления и расщепления липидов. При этом образуются жирные кислоты, а они в дальнейшем превращаются в летучие альдегиды, спирты и кетоны, которыми и пахнет колбаса. Вклад в колбасный запах вносят также терпены, которые образуются из пряностей. Терпены накапливаются при созревании колбасы, а альдегиды - при хранении. Всего лишь за два месяца хранения их становится больше в 15 раз! Именно в этот период активно окисляются липиды, кстати, этому процессу препятствуют добавляемые пряности, многие из которых, например черный перец - природные антиоксиданты. Словом, чтобы приобрести специфический аромат, колбаса должна не только дозреть, но и полежать месяца четыре. Только вот полезен ли для нашего организма такой букет, об этом в данном исследовании не сказано.

***